藥材比例；
香葉9克，白芷60克，蓽撥15克，甘草6克，良姜30克，香菜籽36克，山奈54克，山楂30克，八角69克，陳皮36克，香果24克，千里香21克，積殼36克，小茴香54克，草果27克，紅扣36克，白扣21克，毛砂仁60克，桂枝45克，【黃梔子33克，第一次量大】丁香15克，老蔻54克，干姜150克，當歸1小根。
備注；第一次鹵兩鍋，之后三到四次鍋。
1、備料；清水120斤，筒子骨10斤，老母雞4只，豬皮5斤，陳醋或者香醋30克，色拉油10斤，鹽30克，印度辣椒半斤，新一代辣椒1斤，青花椒250克，料酒1斤，生姜1斤，大料包1副。
2、鹵水制作；
清水120斤左右，加入少量鹽30克，將豬筒子骨，老母雞，豬皮焯水，放入50cm桶內，加生姜，料酒，香醋，大火燒開1小時。
1小時以后加入料包一個，加入色拉油，印度辣椒，新一代辣椒，青花椒，中火熬制2小時中間禁止加水。
撈出肉渣，辣椒，麻椒，分揀備用，剩余肉渣丟棄，稱制高湯50斤以上即可。
調味料加入比例；1斤高湯15克鹽，味精10克，冰糖8克。
后期鹵貨調味料加入比例；1斤鹵貨鹽11克，味精9克，雞精2克，冰糖6克，（辣椒9克，花椒3克。麥芽酚0.5克）。
注意事項；新湯第一次鹵制，麻椒，辣椒不放，每次鹵貨可適量加糖色10至20克左右。
大料包可使用3至4次，更換大料包時，如果感覺鹵水發(fā)給可打出五分之一鹵水，加入同等量高湯或者清水，按1斤調味比例為【鹽3克，雞精2克，味精2克，糖1克】
鹵貨時間；
雞翅尖12分鐘，豬耳朵 豬尾巴40分鐘，
雞腿 鴨翅20分鐘，拱嘴45分鐘，
雞爪20分鐘，豬肘子50分鐘，
鴨鎖骨 鴨頭 鴨腳35分鐘，牛肚 豬蹄55分鐘。
注意事項；以上是大火燒開計時，轉中小火鹵制；關火燜15分鐘，撈出時注意輕撈輕放。
【以上食材根據(jù)當?shù)仄贩N大小，老嫩程度可適當調整時間。】
