11、絲瓜自身味道清甜，烹煮時(shí)不宜用醬油和豆瓣醬等口味較重的醬料調(diào)味，以免搶味且影響色澤?！?/p> 12、炒絲瓜時(shí)稍微放點(diǎn)溫水，這樣絲瓜含水量豐富就不會(huì)變色。炒的時(shí)候別加涼水！可以加熱水和開水。
13、燒時(shí)加少量油在開水里過(guò)一下，撈起，再放鍋里加調(diào)料炒。
14、烹煮絲瓜時(shí)，不要大力翻動(dòng)絲瓜。
15、烹制舉例：絲瓜開洋湯，可先將開洋在水中煮約三五分鐘，在湯中加一小勺豬油，待湯煮沸后，再將絲瓜下入湯中，待絲瓜湯煮開后，立刻關(guān)火，添加調(diào)味料即可。以這種方法煮出的絲瓜湯，不僅湯汁如奶，絲瓜碧綠，味道也很獨(dú)特。
[如何保持茄子的色澤]
炒茄子鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會(huì)變黑。
[去菠菜苦澀味]
菠菜清甜可口營(yíng)養(yǎng)豐富，但吃起來(lái)常能感覺(jué)到一股澀味，這是由菠菜中的草酸引起的。這里推薦一些非常簡(jiǎn)便的去澀味的方法。
①先把洗凈的菠菜在沸水中燙一燙，撈起來(lái)再下鍋煸炒。這樣即可去掉草酸除澀味，還易使菠菜中所含的鈣質(zhì)被人體吸收。
②菠菜在熱油中用大火快速煸炒，熟即離火。草酸的澀味會(huì)在菠菜煮熟時(shí)即刻消失。不過(guò)，烹制時(shí)切忌熟過(guò)頭，否則容易破壞菠菜中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
[苦瓜味道太苦怎么辦]
在烹調(diào)苦瓜之前，先去除苦瓜中心的子，再用鹽攪拌一下，并將苦瓜泡入冰水中20分鐘，這樣既可以減輕苦味，又可以保留苦瓜的清香之氣。
[苦瓜去苦有四法]
苦瓜里含有一種叫葫蘆素的物質(zhì)，味苦。以下幾種方法可使其苦味速減輕；
①將辣椒和苦瓜一起炒，可減輕苦味。出鍋前加少許白糖即可。
②在切好的苦瓜上撒些鹽，腌制一會(huì)再濾水，可減輕苦味。
③苦瓜切片狀，用水煮熟后，在涼水中浸泡一會(huì)，也可除盡苦味，但其口感稍遜色一些。
④苦瓜洗凈切條后用涼水漂洗，邊洗邊捏，反復(fù)漂洗三四次后苦汁就隨水流失。這樣處理后烹制的苦瓜味道鮮美，但還是會(huì)微帶苦味。
[黃瓜苦澀一招除]
黃瓜有些許苦澀味，烹飪前用加有少許鹽的清水腌漬5-10分鐘，苦水就會(huì)滲出，且去除苦水后的黃瓜也會(huì)變軟，削切時(shí)不會(huì)脆裂。
[炒出脆嫩的黃瓜]
炒黃瓜想炒脆一些的辦法是，黃瓜切成片后，放鹽腌一下，再炒的時(shí)候就不用放鹽了，而且炒出來(lái)，非常脆口。
[加點(diǎn)酒，洋蔥炒不糊]
洋蔥富含蛋白質(zhì)、維生素等；還有殺菌、利尿、降脂降壓等功效?？沙囱笫[容易糊鍋，讓人備受困擾。
炒菜時(shí)，往旺火熱油中投入切好的蔥頭，翻炒幾下，加少許酒，這樣不僅可防糊鍋，菜肴也更鮮美。酒可選料酒、啤酒或白葡萄酒。
炒洋蔥時(shí)間不好掌握，炒前，可先將切好的洋蔥放在鹽水中浸泡一會(huì)兒，這樣洋蔥就容易熟，洋蔥也就不會(huì)變軟黏在一起了。
[妙炒洋蔥]
洋蔥營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，有白皮 黃皮紅皮三大品種，而不同顏色的洋蔥也有不同的烹飪妙招。白皮洋蔥肉質(zhì)柔嫩汁多辣味淡，生食最理想。
黃皮洋蔥最為多見(jiàn)，炒菜時(shí)宜用大火烹調(diào)，這樣才能炒出洋蔥中含有的微量元素硒和大蒜素，發(fā)揮其抗氧化和殺菌的功效。而且烹制前，用淡鹽水浸泡片刻，還能去除辣味。
紅皮洋蔥洗凈后，最宜切成細(xì)絲烹飪，這樣會(huì)更容易入味。
[蓮藕不同部位的不同烹飪方法]
蓮藕不同部位有不同的烹飪技法。接近荷花的那節(jié)比較鮮嫩，最適合涼拌，中部比較肥厚，用熱炒，蒸煮的烹制技法會(huì)更營(yíng)養(yǎng)。較老的部分一般用來(lái)制成藕粉，甜食或者炸著吃。
[巧切番茄不流汁]
切番茄時(shí)，如果處理不當(dāng)，大量的番茄汁會(huì)流淌出來(lái)，導(dǎo)致水分和營(yíng)養(yǎng)成分流失。切番茄時(shí)，只要仔細(xì)觀察好表面的紋路，把番茄的蒂放正，依照紋路小心切下去，就能使番茄的種子與果肉不分離，而且不會(huì)流汁。
番茄之所以會(huì)流汁，主要原因是果實(shí)部分被切破了，而沿著凹進(jìn)去的紋路切，實(shí)際上是切到了果實(shí)上的分界點(diǎn)上，所以汁液就不會(huì)流出了。找到了番茄凹進(jìn)去的紋路，將番茄順著切開，再用平常的方法切就可以了。切菜時(shí)盡量切成大塊，而且最好隨切隨炒，因?yàn)榭諝庵泻趿扛?，像番茄這樣的新鮮蔬菜長(zhǎng)時(shí)間放置，維生素A維生素C等營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)迅速流失。
如果不著急下鍋烹制，也可以先將番茄放入冰箱里冷凍10分鐘左右，拿出后再切成片或者塊，番茄汁也不會(huì)流出。
[烹制番茄的妙招]
番茄宜用油烹制或者制成沙拉食用。因其含有豐富的番茄紅素，屬脂溶性物質(zhì)，單獨(dú)生吃吸收率差，但烹調(diào)時(shí)不要久煮。
燒番茄時(shí)稍加些醋，能破壞其中的有害物質(zhì)番茄堿。
[如何把山藥炒得脆爽而不黏稠]
優(yōu)質(zhì)山藥外皮無(wú)傷，帶黏液，烹制時(shí)如何做出脆爽而不黏稠的效果呢？方法是，切山藥時(shí)動(dòng)作要快，并迅速
將切好的山藥放在鹽水中浸泡，可防止山藥在切的過(guò)程中被氧化而發(fā)黑。之后，把山藥從涼水中撈出，放沸水中焯一下，再放涼水中淘洗一下，瀝水，則山藥脆爽可口。
①入鹽水中浸泡，炒出的山藥不黑。
②用沸水焯燙再浸涼可保證脆爽的口感。
[烹調(diào)萵筍的小妙招]
萵筍營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，要想烹制出美味和營(yíng)養(yǎng)，還需注意這些小妙招；
①烹調(diào)前需先洗后切，以避免煙酸的流失。
②萵筍葉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，其維生素C的含量是莖部的10倍多，帶葉烹調(diào)更營(yíng)養(yǎng)。
③不用銅制器皿存放或烹煮，以免破壞萵筍中的抗壞血酸成分。
[胡蘿卜用油烹制營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高]
胡蘿卜的招牌營(yíng)養(yǎng)素是 B-胡蘿卜素，屬于脂溶性物質(zhì)，當(dāng)其溶解在油脂中時(shí)，才能變成維生素A,被人體吸收。因此，烹制胡蘿卜時(shí)宜用油炒，或與其它含油脂類食物同煮，方可發(fā)揮其營(yíng)養(yǎng)素的價(jià)值。
[蘿卜怎樣做才沒(méi)有異味]
吃蘿卜對(duì)人體非常有好處，但食用后往往會(huì)有一種臭味。準(zhǔn)備熟吃的蘿卜應(yīng)先切碎，大約每1500克蘿卜放入小蘇打5克拌勻，做熟了就不會(huì)有臭味了。
[煮新筍熟得快]
①用開水熟得快，且松脆可口。
②加幾片薄荷葉或鹽可防止筍熟后體積縮小。
[使蒜苔脆嫩且提升營(yíng)養(yǎng)的炒法]
蒜苔要去掉根部的粗硬部分及尾段。烹制時(shí)不宜烹制過(guò)熟或者加蓋炒，過(guò)熟不僅影響脆感還易破壞辣素，加蓋炒不脆且易變黃。
[大廚教您黃豆芽的烹飪技巧]
①烹調(diào)黃豆芽切不可加堿，要加少量醋，這樣才能保持維生素B族維生素不減少。
②烹調(diào)要迅速，或者用油急速快炒，或用沸水略焯后立即取出調(diào)味食用。
③加熱黃豆芽時(shí)一定要注意掌握好時(shí)間，八成熟即可，沒(méi)熟透的黃豆芽往往帶點(diǎn)澀味，加了醋后即能去除澀味又能保持豆芽爽脆鮮嫩。
④黃豆芽配豆腐燉排骨湯，對(duì)脾胃火氣大，消化不良都很適宜。
⑤勿食無(wú)根或者根過(guò)長(zhǎng)的黃豆芽。
[新鮮黃花菜烹制前要先焯燙]
新鮮黃花菜中含有毒化學(xué)成分--秋水仙堿。食用前用沸水煮燙，再用涼水浸泡2小時(shí)以上，可消除毒性，否則食用者會(huì)出現(xiàn)嘔吐腹痛惡心腹瀉頭痛等中毒癥狀，腹瀉劇烈者還可能引發(fā)死亡。
[老香菇變嫩法]
存放過(guò)久或保存不當(dāng)?shù)南愎綍?huì)變老。對(duì)這種老化香菇，在食用前可作如下處理：香菇用清水泡發(fā)后，把根部剪去，多清洗幾次。然后把水?dāng)D干，用適量的食鹽、淀粉和雞蛋清攪拌，在沸水中氽熟，再用清水沖涼就可烹制菜肴了。這樣做出的香菇味道與嫩香菇一樣鮮美。
[未煮透的黃豆不宜吃]
黃豆中含有一種會(huì)妨礙人體中胰蛋白酶活動(dòng)的物質(zhì)。人們吃了未煮透的黃豆，對(duì)黃豆蛋白質(zhì)難以消化和吸收，甚至?xí)l(fā)生腹瀉。而食用煮爛燒透的黃豆，則不會(huì)出問(wèn)題。
[做豆腐不易碎爛的方法]
①做豆腐時(shí)，在烹調(diào)前先把豆腐放在淡鹽水中浸泡20—30分鐘，不僅可以去除其豆腥味，還可以防止豆腐碎爛，保持菜肴美觀。
②爆炒豆腐易碎，為了防碎，可采用大火水焯法，豆腐經(jīng)沸水一焯，因其遇熱，內(nèi)部水分排出，外皮收縮而挺，就不易碎而保持其外形整齊。做法，用大火將水燒沸，把切好的豆腐丁倒入漏勺里，放入沸水中焯一下，使豆腐丁均勻受熱，立即撈出，就可用來(lái)烹制菜肴了。
③此外，將豆腐上籠蒸片刻，或用沸水燙一下，也可防豆腐碎爛，同時(shí)豆腐也會(huì)比較柔軟，烹制時(shí)更易入味。
[豆腐異味去除法]
生豆往往有一股豆腥味和甘水味，怎樣才能去除這種讓人不習(xí)慣的異味呢？辦法其實(shí)很簡(jiǎn)單，就是燒煮前用清水把豆腐泡幾分鐘，再用沸水燙一下，就能去除豆腐中的豆腥味和甘水味。
[豬蹄如何鹵得滑嫩不膩]
①豬蹄處理干凈剁成小塊，最好將骨頭也剁碎了，里面的骨髓比較香。
②加白酒，少許糖，醬油和姜片腌漬15-30分鐘（不要加鹽，不然鹵出來(lái)不嫩）。
③炒鍋燒熱倒油，油熱放花椒，花椒變色后放干辣椒和蔥姜，煸炒出香味，下豬蹄翻炒到豬蹄變色。
④加熱水至沒(méi)過(guò)豬蹄，加入白酒，大料和醬油，改小火，加鍋蓋煮。
⑤隔一會(huì)就掀開鍋蓋看一下，水少就加水，同時(shí)加醬油，一共要加3次水，煮20分鐘左右收汁，出鍋。
[怎樣燉出軟爛香滑的豬蹄]
方法一：加山楂，按照1000克豬蹄加50克山楂，可使豬蹄易爛，且味道鮮美。
方法二：加醋，煮豬蹄時(shí)，如加適量醋，不僅能使骨頭中的膠質(zhì)分解更多的鈣和磷，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且分解后的蛋白質(zhì)也有利于人體吸收。
[山楂燉豬蹄易酥爛味更美]
豬蹄含有豐富的膠原蛋白，是很好的美容佳品，但是燉起來(lái)耗時(shí)又費(fèi)事，這里就給您介紹一個(gè)用山楂燉豬蹄的妙招。
方法是：按照每500克豬蹄加30克山楂的比例一起燉煮，這樣可使豬蹄易爛，味道也更鮮美。
[肥肉油膩不妨加點(diǎn)腐乳]
許多人嫌肥肉太油膩，不吃或者把它扔掉。其實(shí)人體是需要吃些肥肉的。如果嫌油膩吃不下，不妨在烹調(diào)肥肉時(shí)加些許腐乳。具體做法如下：
給肉去膩?zhàn)詈眠x擇北方的紅色腐乳。把肉切塊或切片，待豬肉燉到八九成熟時(shí)，把腐乳按每500克豬肉l塊腐乳的比例倒入鍋內(nèi)，既除膩又增味。也可以將肉片和腐乳腌制好后，上鍋蒸熟。
做較肥的肉，熗鍋時(shí)加少許啤酒，也可使菜肴香而不膩。此外，辣椒也是一種很好的去膩配菜，加入一些干辣椒，能達(dá)到百吃不膩的效果。
[蘸水切肉更容易]
切肉時(shí)，可先將肉蘸一下涼水，然后放在案板上，一邊切一邊灑點(diǎn)涼水，這樣切省力，肉也不會(huì)滑動(dòng)，且不易粘案板。
[燉肉湯用海帶去沫]
燉肉煮肉時(shí)肉沫表面總會(huì)漂起很多浮沫，這些浮沫對(duì)人體的健康有不利的影響，所以需要把它們清除掉。去掉這些浮沫很簡(jiǎn)單，具體做法是：
煮肉時(shí)，選幾塊肉厚的海帶，用刀在海帶上切開一些小細(xì)口，然后放進(jìn)鍋里與肉一起煮，這時(shí)海帶將會(huì)把肉湯中的大部分浮沫吸附掉，只要把吸附了浮沫的海帶扔掉就可以了。
[五花肉如何鹵得軟嫩]
要將五花肉鹵得軟嫩，可采用下列方法；
①五花肉洗凈，放入沸水中焯湯一下，撈出，瀝水。
②鍋中倒入適量油燒熱，放入五花肉炸到表皮呈淡金黃色時(shí)撈出，浸入清水中泡5分鐘，再撈出瀝水。
③鍋中放入鹵料（淡色醬油，料酒，水，冰糖，大料），蔥，姜，和五花肉，用大火煮沸，改用小火鹵到熟爛，撈出切片即可。
[燒肉忌中途加涼水]
燒肉過(guò)程中，有時(shí)需添加點(diǎn)水，于是有些人就添加一些涼水，其實(shí)，這是不科學(xué)的烹調(diào)方法。因?yàn)槿庵泻写罅康牡鞍踪|(zhì)和脂肪，燒煮中突然添加涼水，會(huì)造成湯汁溫度急劇下降，使肉中含的蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固，肉空隙收縮，進(jìn)而難以煮爛，并影響肉本身的鮮美味道。所以，燒肉中途若要添加水，只能加熱水，而不宜加涼水。
[燒肉不宜過(guò)早放鹽]
鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，使肉塊縮小，肉變質(zhì)硬，且不易燒爛。
[粉蒸肉如何蒸才會(huì)滑嫩多汁]
①豬肉要新鮮，一定收拾干凈。
②拌豬肉時(shí)可加入少許腐乳和腐乳汁。
③蒸豬肉用的碗，以能碼下本次烹飪所有的豬肉片為宜，成菜后才好看。
[白切肉如何煮得熟嫩適中]
白切肉煮得熟嫩適中的制作要決：
①洗凈的豬肉放入涼水鍋里，用大火煮沸，撇去浮沫。
②放上竹屜，再用重物壓住內(nèi)塊，使其不能浮起，加蓋，用水火燜煮約1小時(shí)，至豬肉斷生，即可撈出。
③用竹筷插入肉中，抽出不見(jiàn)血水溢出即可。
[糖醋排骨要如何做才酥脆好吃]
①原料要好：宜用豬肋排（小排），口感較好。排骨斬成塊，洗凈，再用溫水沖洗一次，瀝水。
②油溫控制：鍋中倒油，五成熱時(shí)下排骨，炸到金黃色，撈出，瀝油。
③先大火后改小火：各種佐料下鍋時(shí)，要先大火將其煮沸，再改小火慢燉。中途多翻動(dòng)幾次，最后將湯汁收干，使?jié)鉂獾奶菨{掛在排骨上，出鍋。
[作咕嚕肉的竅門]
炸時(shí)要待油沸后才可放下肉塊，沸油可把肉外層的生粉收緊不脫落。炸之外層硬身時(shí)撈起，約２分鐘后再放入沸油中炸至金黃色，然后爆炒料頭，勾芡，將肉塊兜勻，使每塊肉都能沾滿芡汁，上碟后不應(yīng)有芡汁瀉在碟上。
[烤肉變松軟的方法]
家庭烤肉或在外燒烤時(shí)，肉入爐前，先用沸水或熱清湯澆一下，可使烤出的肉松軟（若用涼水澆肉，肉會(huì)變得很硬）。在烤肉過(guò)程中，必須在一面烤熟后，再翻過(guò)來(lái)烤另一面，不要翻來(lái)覆去地烤，以免費(fèi)時(shí)費(fèi)力，還不易烤透。
用烤爐烤肉，如在下格放一盛水的器皿，可使烤肉不焦不硬。因?yàn)槠髅笾械乃軣嶙兂伤魵?，可防止肉中的水分散失過(guò)多而使烤肉焦糊。
[炸豬排前割幾個(gè)切口]
在有筋的地方割2~3個(gè)切口，炸出的豬排不會(huì)收縮。
[炒肉菜何時(shí)放鹽最好]
炒肉菜時(shí)放鹽過(guò)早熟得慢，因此，應(yīng)當(dāng)在炒至八成熟左右放鹽最好；此外，為使肉類炒得嫩，在出鍋前再加幾滴醋更好。
[如何讓漿過(guò)的肉片不粘鍋]
炒肉片的時(shí)候，采用”熱鍋涼油“的方法可以防止肉片粘鍋，還可以保持肉片的滑嫩。所謂”熱鍋冷油“就是先將炒鍋燒熱，然后放入食用油，在油濕較低的情況下放入肉片滑炒。
[肉絲如何炒得滑嫩入味]
炒肉絲要炒得滑嫩爽口，必須注意烹調(diào)方法。正確的烹調(diào)方法是：
肉絲要經(jīng)過(guò)油滑再炒。因?yàn)槿饨z含有很多蛋白質(zhì)，又切得細(xì)碎，有黏性，所以，先把切好的肉絲上漿用溫油滑一下鍋，再回鍋烹炒，這樣能使肉絲中的蛋白質(zhì)凝固，外形略微收縮，避免了直接烹炒時(shí)肉絲會(huì)煸碎炒老的問(wèn)題。
[炒肉不縮水的妙招]
在您炒肉的時(shí)候，最不愿意發(fā)生的事情，肉縮成一塊，是不是經(jīng)常出現(xiàn)呢？其實(shí)，解決方法非常容易，您只需要學(xué)會(huì)下面幾招，
切：切肉時(shí)順著肉的纖維，這樣切出的肉纖維短，烹制時(shí)不易縮水。
腌：假如您烹制的菜品正好需要上漿掛糊這樣的操作，建議您用蛋清和干淀粉上漿，因?yàn)椋辛怂鼈兊摹睅椭?，可以充分留住肉質(zhì)本身的水分，這樣就不容易縮水了，而且口感也不錯(cuò)。需要提醒的是，在做這一步前，最好把每片肉先拍一拍，纖維松散了，上漿的效果才會(huì)更明顯。
[如何解決炒肉不會(huì)縮成一團(tuán)的問(wèn)題]
先將肉片同等分量的水燒熱，加少許鹽、胡椒粉，再放肉片進(jìn)去灼一灼，動(dòng)作要快。之后無(wú)論是炒肉片或炸肉片，都不會(huì)再縮成一塊。
[怎么炒肉營(yíng)養(yǎng)損失最少]
烹調(diào)動(dòng)物性食物，容易損失的主要是維生素，其它營(yíng)養(yǎng)含量變化不大。例如豬肉中的維生素B1,采取大火快炒損失最少，僅13%。大火蒸或者油炸次之，約為45%；溫火清燉或者紅燒，損失可達(dá)60-65%。維生素B2,快炒肉絲僅損失20%，紅燒，清燉肉塊損失40%；清蒸丸子可損失87%。
[炒豬肉片的訣竅]
把豬肉片先焯燙后再炒更鮮美，更好吃；豬肉切好后，先放在漏勺里，在沸水中晃動(dòng)幾下，待肉剛變色時(shí)就撈出，瀝水，然后再下入炒鍋，只需3-4分鐘就能熟，并且鮮嫩可口。
[肉丸子如何避免散裂無(wú)彈性]
按照以下方法做肉丸，煮肉丸時(shí)即不會(huì)散裂，又有彈性。
①要用新鮮肉做餡，肉的肥瘦比例為肥三瘦七，瘦肉多些，并要剁得細(xì)一些。
②每300克肉餡放入一個(gè)雞蛋，加入蔥末姜末鹽和水淀粉，把100毫升水分3次倒入，同時(shí)，用筷子朝一個(gè)方向攪動(dòng)，使之混為一體。
③不要開鍋后再下丸子，當(dāng)水溫在50-60度時(shí)，即可用小勺把肉餡一下一下舀放在鍋里，舀一次將小勺蘸一次涼水。
[做肉丸有竅門]
要想做成外表圓潤(rùn)光滑、里面鮮嫩噴香、燒煮時(shí)不易松散的肉丸，關(guān)鍵在于“打”。在肉糜中加入鹽、味精、蔥姜末、料酒、胡椒、水、蛋清等調(diào)味品，用筷子攪動(dòng)，這就是“打”?！按颉钡臅r(shí)間越久、越透，肉糜就越上“勁兒”，也就越有韌性。肉糜經(jīng)過(guò)2—3分鐘的攪打，加入適量淀粉后再攪打片刻，然后做成肉丸，油氽、水氽均可，鮮嫩可口。
[熬骨頭湯保鮮少油膩]
①加1小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。
②熬排骨湯時(shí)，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
[肉、骨燒煮忌加冷水]
肉、骨中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，燒煮中突然加冷水，湯汁溫度聚然下降，蛋白質(zhì)與脂肪即會(huì)迅速凝固，肉、骨的空隙也會(huì)聚然收縮而不會(huì)變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會(huì)受到影響。
[凍肉不宜在高溫下解凍]
將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍，由于肉組織中的水分不能迅速被細(xì)胞吸收而流出，就不能恢復(fù)其原來(lái)的質(zhì)量，遇高溫，凍豬肉的表面還會(huì)結(jié)成硬膜，影響了肉內(nèi)部溫度的擴(kuò)散，給細(xì)菌造成了繁殖的機(jī)會(huì)，肉也容易變壞。凍肉最好在常溫下自然解凍。
[凍肉“返鮮”用姜汁]
生姜作為調(diào)料，辛辣芳香，溶解到菜肴中，可使原料更加鮮美，素有“植物味精”之稱。燉雞、鴨、魚、肉用些姜片，肉味醇香；做糖醋魚時(shí)，用姜末兌汁，可嘗到一種特殊的甜酸味；將姜末與醋相兌，用來(lái)蘸食清蒸螃蟹不僅可去腥，而且可借助姜的熱性平衡螃蟹寒涼傷胃的副作用。
飲食中，生姜還有一種妙用：冷凍的肉類、禽類及海味河鮮加熱前先用姜汁浸漬，可起“返鮮”的作用，從而恢復(fù)肉類固有的新鮮滋味。
[凍肉返鮮，姜末腌]
買回的鮮肉如果吃不完，人們往往會(huì)選擇冷凍保存。凍肉不易變質(zhì)，但是，味道通常沒(méi)有新鮮的肉鮮美。如何才能改變這一情況呢？
最簡(jiǎn)便的方法是，用生姜末腌一腌。炒菜前，將解凍好的肉切片或切塊，把生姜切末灑入肉中，均勻攪拌，腌制10分鐘左右再炒即可。這是因?yàn)樯泻猩鞍酌?，可以使凍肉等吃起?lái)更鮮嫩。生姜作為一種藥食兼用蔬菜，還具有解毒殺菌的功效。
有些人不喜歡吃姜，可以把凍肉放在生姜水中化凍，也可使肉回復(fù)其固有的鮮香醇美味道。制作生姜水很簡(jiǎn)單，只需把姜切成碎末，再放到浸泡凍肉的冷水盆中攪拌均勻即可。
需要提醒的是，給凍肉解凍一定要用冷水，否則蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)容易流失。
[清洗動(dòng)物內(nèi)臟要講方法]
許多人喜歡吃各種動(dòng)物內(nèi)臟，但是對(duì)于內(nèi)臟的清洗又頗為頭痛，下面為您介紹幾種內(nèi)臟的清洗方法：
洗腸、肚時(shí)，先加一些堿和食醋，反復(fù)揉搓，就可去除里外的黏液和惡味。
洗肺時(shí)，可將氣管套在自來(lái)水管上，用流水沖洗數(shù)遍，直至洗凈污物，肺葉呈白色，就沒(méi)有異味了。
洗豬心時(shí)，可把豬心放入清水中，不停地用手?jǐn)D壓，使污血排出。
動(dòng)物腦一般很嫩，容易破損，應(yīng)放置水中輕輕漂洗，用牙簽或小鑷子剔去血絲、薄膜，再漂洗干凈即可。
要去除豬大腸的臭味，可在切碎豬大腸前，把整件放在熱鍋里干炒一會(huì)兒，讓附著在腸壁上的臭味慢慢蒸發(fā)掉，直至聞不到臭味為止，然后取出用清水沖洗干凈，即可烹調(diào)。
豬肝、豬心有一股穢味，可用面粉揉搓后，再用清水沖洗干凈，穢味即除。
[怎樣炒腰花]
豬腰在烹調(diào)前，不要先將外皮去掉，以保持其鮮嫩。待至烹調(diào)時(shí)再撕去脂皮，除去腥臊部分，然后切好，加入少許白醋，再用水浸泡10分鐘，這樣腰身變白發(fā)大，旺火速炒即可出鍋。
[炒腰花的訣竅]
炒腰花要先將腰臊去掉。腰花切好后，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會(huì)發(fā)大，無(wú)血水，炒熟后鮮美爽口。
[怎樣炒豬肝才能鮮嫩
豬肝質(zhì)地柔嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，但如果烹制不當(dāng)，用火過(guò)頭，把豬肝炒老了，就可惜了。
炒豬肝的正確方法是：
①將鮮豬肝洗凈去筋后，切成小薄片，加料酒，醬油，干淀粉，拌勻上漿。
②倒入沸水中，焯到豬肝片挺起，飽滿，撈出。
③鍋內(nèi)留油加熱，放蔥段炒煸后，把焯過(guò)的豬肝片倒入鍋中。
④加調(diào)料鮮湯略炒，再用少許水淀粉勾芡即可。
[防煮豬肚變硬]
①煮熟后再放鹽，否則，豬肚會(huì)縮得像牛筋一般硬。
②煮熟后，將豬肚切成長(zhǎng)塊，放在碗里加一些鮮湯再蒸一會(huì)兒，豬肚便會(huì)加厚1倍。
[老雞 老鴨怎么燉才易酥爛]
①把雞先用涼水或少許食醋泡2小時(shí)，再用微火燉，肉就會(huì)變得香嫩可口。
②在宰殺雞之前，先捏緊雞嘴，灌1湯匙食醋，然后再殺，用文火燉，就會(huì)煮得爛熟。
③在鍋內(nèi)加20~30顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮。
④放3~4枚山楂，雞肉易爛。
⑤燉老鴨：可以燉鴨的湯中放幾只螺螄，鴨肉會(huì)燉得酥爛。
[如何燉雞湯更有味]
①宰活雞吃凍雞：活雞宰殺后，應(yīng)先放冰箱冷凍室冷凍3-4小時(shí)再取出解凍燉湯。這跟排酸肉的原理是相同的動(dòng)物驟然被殺，體肉會(huì)自然釋放多種毒素，而且剛宰殺的熱肉細(xì)菌繁殖迅速。冷凍即殺菌，也讓肉從“僵直期”過(guò)渡”腐敗期“到”成熟期“，這時(shí)的肉質(zhì)最好，再來(lái)燉湯做菜明顯香嫩。
②飛水：就是雞在沸水里煮一下，這不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔的過(guò)程，還能使成湯清亮不混濁鮮香無(wú)異味。
③下鍋：雞燉湯宜涼水下鍋，讓原料隨水溫的慢慢升高而充分釋放營(yíng)養(yǎng)與香味。與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道，所以，一定要記住，飛完水后原料要立即用涼水沖涼再入鍋燉。
④火候：燉雞湯應(yīng)先大火燒沸約10分鐘再轉(zhuǎn)小火，沸的程度應(yīng)該掌握在似沸非沸，因?yàn)樯冲佊泻芎玫谋毓δ埽舻确序v時(shí)再調(diào)小火，它的后繼沸騰過(guò)程對(duì)湯品的”鮮是一個(gè)損失。而且這10分鐘里千萬(wàn)不要揭蓋，“跑氣”了的湯就失去了原汁原味。
⑤放鹽：放鹽的時(shí)間在某種意義上能主宰湯的口味。鹽放早了會(huì)與肉類發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，肉類里的蛋白質(zhì)被鎖定，湯味不濃，肉也不燉不酥爛。鹽一定要在湯已燉好時(shí)放，放鹽后轉(zhuǎn)大火燉煮10分鐘再熄火，中途不揭蓋，不但入味，而且湯味更濃。
[炸雞肉要先腌后炸]
先將雞肉腌制一會(huì)兒，封上保鮮膜放入冰箱，20分鐘后再取出入鍋炸，這樣炸出的雞肉酥脆可口。
[燉雞肉雞殺后放段時(shí)間再下鍋]
燉雞肉雞殺后放5—6小時(shí)左右，待雞肉表面產(chǎn)生一層光亮的薄膜再下鍋，味更美。先將水燒開再放雞燉的湯更鮮。鹽腌漬過(guò)的雞肉，冷水時(shí)放進(jìn)鍋燉好些。雞湯在食用前才放鹽味更鮮。
[怎樣燉雞味道鮮美]
雞肉里含有谷氨酸鈉，所以可以自然鮮美。烹制鮮雞時(shí)，只要放適量的油、鹽、、蔥、姜、醬油等，味道就足夠了，如果再加入花椒、大料等厚重作料，反而會(huì)畫蛇添足把雞的鮮味驅(qū)走或掩蓋掉。
[燉雞不宜先放鹽]
在燉雞時(shí)如果先放鹽，會(huì)直接影響到雞肉以及雞湯的口味、特色及營(yíng)養(yǎng)素的保存。這是因?yàn)殡u肉本身含水分較高，有的會(huì)高達(dá)65%~90%。而食鹽卻具有脫水的作用，會(huì)妨礙湯汁的濃度和質(zhì)量，使燉熟后的雞肉變硬、變老，湯變得毫無(wú)香味可言。因此，燉雞時(shí)應(yīng)采取正確的放鹽方法，就是將燉好的雞湯降溫至80~90℃時(shí)，再加入適量的鹽，這樣雞湯及肉質(zhì)的口感最好。
[怎樣使老雞老鴨肉變嫩]
在煮老雞、老鴨的時(shí)候，如果用猛火煮，煮出來(lái)依然肉硬，味道不好。教你一個(gè)方法可將肉燉得細(xì)膩可口：先將老雞、老鴨用涼水和少許醋浸泡了個(gè)小時(shí)左右，再用微火慢燉，這樣，燉出來(lái)的肉就會(huì)變得香嫩可口了。tm食譜網(wǎng)
招上支招：如果在煮雞、鴨的鍋里再加入一些黃豆同煮，不僅會(huì)使肉變嫩、而且熟的很快，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高；如果放入幾塊生木瓜，木瓜中的木瓜醇素可分解雞肉蛋白，也能縮短燉煮的時(shí)間。
[巧除雞爪腥味]
①雞爪用堿水泡10分鐘，然后清洗干凈，一直洗到?jīng)]有堿味為止。
②將雞爪焯水，水中滴幾滴醋，放幾片生姜。
③用幾片山楂放在水里將雞爪泡半小時(shí)。
[怎樣讓涼烤鴨恢復(fù)酥脆可口]
①可將涼烤鴨放進(jìn)電烤箱內(nèi)，用低溫烤5-6分鐘，再用高溫烤4-5分鐘即可。
②用錫箔紙將烤鴨包裹起來(lái)，放入微波爐里高火轉(zhuǎn)2-3分鐘即可，
③將涼烤鴨放入蒸鍋內(nèi)，用沸水蒸7-8分鐘，將鴨子熱透即可。用筷子從烤鴨的翅膀下將鴨子挑起，用熱油將烤鴨全身澆均，即可使烤鴨恢復(fù)原有的酥脆可口。
[如何讓牛肉易熟易爛]
有的牛肉，特別是老牛肉纖維比較粗，很難煮爛，可以采用下面的方法：
[燉牛肉的訣竅]
燉牛肉時(shí)，應(yīng)該使用熱水，不可使用冷水，因?yàn)闊崴梢允古Ｈ獗砻娴鞍踪|(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。
旺火燒開后，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然后加蓋，改用微火，使湯面上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用。
在燒煮過(guò)程，鹽要放入遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水太少，應(yīng)加開水。
①在即將燉肉的頭天晚上，用芥末在牛肉面上抹一下，第二天燉前用涼水洗掉，再燉煮，這樣會(huì)熟得很快，而且肉質(zhì)鮮嫩。
②將茶葉（約為泡1壺茶的量）用紗布包好，放到鍋內(nèi)與老牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。
③加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例）燉牛肉，可使肉更軟嫩。
④在肉中放幾個(gè)山楂或幾片蘿卜，即令牛肉熟得快，而且可以驅(qū)除異味。
[羊肉去膻味]
①將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時(shí)后取出蘿卜塊，放幾塊桔子皮更佳。
②每1000g羊肉放綠豆5g，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出。
③將兩三個(gè)帶殼的核桃洗凈打孔放入。
④1000g羊肉加剖開的甘蔗200g。
⑤水燒開后加羊肉1000g、醋50g，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料。
[教你識(shí)別污染魚]
各種工業(yè)廢水、農(nóng)業(yè)廢水、生活污水、醫(yī)療廢水如大量排入江河湖海，其中的化學(xué)毒物會(huì)長(zhǎng)期匯集在魚鰓、肌肉和脂肪里，致使魚體帶毒。人如果吃了這些有毒的魚，也將會(huì)中毒，甚至導(dǎo)致致畸、致癌。因此，您到市場(chǎng)購(gòu)買魚時(shí)，要特別注意鑒別魚是否受到污染。
1．看體形 新鮮正常的魚，一般魚體不彎曲，肌肉有彈性，色澤光彩，氣味正常。受到污染的魚則常呈畸形，如頭大尾小，或頭小尾大，腹部發(fā)脹發(fā)軟，脊椎彎曲，魚鱗色澤發(fā)黃、發(fā)紅或發(fā)青。
2．看魚眼 新鮮正常的魚，眼角光亮透明，眼球突出。而受污染的魚，眼球渾濁，無(wú)光澤，有的甚至向外鼓出。
3．看魚鰓 新鮮正常的魚，口鰓緊閉，鰓呈鮮紅色，揭開鰓蓋，可嗅到新鮮血液特有的氣味。受污染的魚，鰓絲色澤黯淡，較粗糙。
4．聞氣味 新鮮正常的魚，有明顯的腥味。受污染的魚則氣味異常，有的會(huì)散發(fā)出大蒜氣味、氨味、煤油味等不正常的氣味。
5．看魚嘴 正常死亡的魚，魚嘴能自然張開。受污染死亡的魚，魚嘴緊閉，不易拉開。
6．看魚鰭 正常死亡的魚，腹鰭緊貼腹部。受污染死亡的魚則魚鰭張開，發(fā)硬。
[教你一招既快速又省時(shí)省刀的刮魚鱗方法]
在刮魚鱗前可用食醋在魚體上擦抹一下，再刮，即可省時(shí)省刀。刮魚鱗時(shí)可用啤酒瓶蓋，也可使用刀背，既快又安全。
[巧用酒和小蘇打除魚膽苦味]
魚膽不僅非常苦，而且有些魚膽誤食以后會(huì)引起中毒，即使經(jīng)過(guò)高溫處理也不會(huì)完全消除其毒性和異味，若魚肉上不慎沾上膽汁，可取適量酒和小蘇打涂在魚肉上，然后再用清水沖洗干凈即可。
[殺完魚，放幾小時(shí)再烹制]
將魚宰殺后，最好放置2-6小時(shí)再進(jìn)行烹制。這時(shí)魚肉略微僵硬，處于自溶階段的前期和僵硬階段的后期，此時(shí)的魚肉鮮美。并且很容易被人體所吸收。需要注意的是，魚宰殺后最好放在冰箱中儲(chǔ)存。
[魚肉松散，不防撒點(diǎn)鹽]
有些魚，煮出來(lái)往往會(huì)使魚肉破碎，這樣很不美觀，也會(huì)影響食欲，解決的辦法很簡(jiǎn)單，就是煮魚前，把魚或者魚肉放點(diǎn)鹽碼一下，這樣魚肉就不會(huì)松散了。
[芋頭能清除魚肉葷食的燥性]
平日烹煮魚肉時(shí)，不防加點(diǎn)芋頭，不但能夠清除魚肉葷食的燥性，還能幫助消化吸收。
[巧除鮮魚腥味]
等魚加熱后再放生姜，或放少許醋烹調(diào)，或在湯里放幾顆大棗與桔皮，均可去腥增鮮美味。
[煎魚時(shí)如何避免魚皮粘鍋]
在制作煎魚時(shí)，可先在油鍋中放入適量鹽，然后下入魚進(jìn)行煎制。也可以在放油前先用生姜將鍋擦一遍，這樣也可以避免魚皮粘鍋，但在煎魚時(shí)最好不要經(jīng)常翻動(dòng)。
[如何在烹制過(guò)程中預(yù)防魚皮縮張]
在做魚的過(guò)程中，為防止魚皮在烹制時(shí)出現(xiàn)縮脹，可先在魚皮上批一些小孔，然后再進(jìn)行煎制，這樣不僅可使魚熟得更快，還能預(yù)防魚皮出現(xiàn)收縮，膨脹和破裂。
[醋可以減少水煮魚的辣味]
水煮魚是正宗的四川菜，因?yàn)槠渲欣苯诽?，許多沒(méi)有吃辣習(xí)慣的人往往受不了。如果在烹調(diào)時(shí)，加點(diǎn)醋，就會(huì)消除一部分辣味。如果還是嫌辣的話，吃水煮魚的時(shí)候，再蘸點(diǎn)醋。那就基本解決問(wèn)題了。醋除了開胃，還可以促進(jìn)魚肉中鈣的吸收，是一種非常健康的吃法。
[糖醋魚如何做，魚肉才不會(huì)散掉]
在制作糖醋魚的時(shí)候，容易使魚肉碎散，可以在烹制之前先將魚在高溫油鍋中煎透，在烹制過(guò)程中則盡量少放水，不可用過(guò)于鋒利的鏟子翻動(dòng)魚肉，以免弄碎。
[熬鯽魚湯的竅門]
在熬鯽魚湯前，將鯽魚在油中稍炸一下，然后加涼水小火熬煮，這樣會(huì)使魚肉中的嘌呤溶入水中，不僅有益于身體健康，還可使魚湯更美味。
[如何烹制出鮮美的三文魚]
三文魚肉質(zhì)緊密，是西餐常用的魚類原料。享有“水中珍品”的美譽(yù)。通過(guò)以下方法制作的三文魚色澤金亮，口味更鮮美。
①將三文魚在橄欖油和白酒中煎至半熟，然后撒入適量的胡椒粉與鹽抹勻。
②取適量面包渣鋪于三文魚上，然后放入烤箱烤熟即可。
[如何將魚片炸得更美味]
①在炸魚前，應(yīng)挑選鮮魚作材料。
②要將魚片在蛋清，鹽，干淀粉制成的糊中掛漿。
③炸制的過(guò)程中，在油燒至3~4成熟時(shí)下入魚片，若魚片顏色開始泛白，并逐漸浮起，則可撈出瀝油。
④將炸好的魚片在油鍋中稍炒，調(diào)味即可。
[炸帶魚裹干淀粉會(huì)更酥脆]
在制作糖醋帶魚或者紅燒帶魚時(shí)，可將處理干凈的帶魚塊裹上一層薄薄的干淀粉后再炸，這樣在烹制的過(guò)程中不僅會(huì)防止魚肉燒焦，還會(huì)令魚肉更酥脆。
[如何去除帶魚的腥味]
帶魚身上有很大的腥味，很難用清水洗凈，這時(shí)，可以堿對(duì)成堿水清洗帶魚，然后再用清水洗凈，這樣會(huì)有效去除帶魚身上的腥味。
[帶魚忌刮銀脂]
在烹制帶魚之前，很多人喜歡將帶魚身上的銀脂刮掉，以為這樣可以去腥，它是一種無(wú)腥味脂肪，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，在烹制過(guò)程中還可令魚肉更鮮美。
[怎么炒蝦仁才會(huì)又大又鮮嫩]
炒美味蝦仁最好的方法就是在蝦仁洗凈以后，用干凈的紗布或者是廚房用紙包裹住，充分吸干水分，這樣，可以避免在炒的過(guò)程中蝦仁縮水。另外，蝦仁屬于易熟食材，烹調(diào)時(shí)間不宜太長(zhǎng)，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)很容易將蝦仁炒得又老又小。炒蝦仁一般采用滑炒的方法，這樣炒出來(lái)的蝦仁才能保持鮮嫩美味。
[檸檬片使白灼蝦更鮮美]
煮白灼蝦的時(shí)候，可以沸水中放入檸檬片，這樣可使蝦肉更香，味更美。而且無(wú)腥味。白灼蝦以新鮮的蝦為佳，尤以海蝦為上品。
[白灼是制作要點(diǎn)]
灼，是將物料投入沸湯或沸水中烹熟。沒(méi)有汁，也不加芡，主要是保持物料的原味。灼的時(shí)間一定要短，火候一定要猛，而且物料一定要新鮮。
如果蝦只用開水焯一下的話，則蝦的腥味仍會(huì)殘留。加入姜、蔥和酒進(jìn)行白灼，腥味才可去盡。在鮮蝦下入沸水時(shí)不要來(lái)回翻動(dòng)，以免蝦頭脫落，在水里加鹽和少許食用油，可以讓白灼出來(lái)的蝦和菜花顏色更亮更漂亮，燙蝦時(shí)要留意，只要蝦殼變紅就可以撈出，以免蝦肉灼得太久，肉質(zhì)不夠爽脆。
[鱔魚要烹熟]
在烹制鱔魚的過(guò)程中一定要將鱔魚烹熟，因?yàn)轺X魚中含有一種寄生蟲，如果未經(jīng)高溫煮熟，就會(huì)進(jìn)入人體，引發(fā)高燒，厭食等癥狀。
[涼拌海參別放醋]
海參可補(bǔ)腎養(yǎng)血，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，但海參與醋容易發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)的流失，因此，在制作涼伴海參的過(guò)程中，應(yīng)該避免放醋，以免降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
[做鮑魚不妨加點(diǎn)山藥]
鮑魚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，鈣質(zhì)含量尤其豐富。但是如何烹制才能充分吸收其鈣質(zhì)呢？這時(shí)不妨加些山藥一同烹制。因?yàn)椋剿幒胸S富的維生素K,可以強(qiáng)化人體對(duì)鈣的吸收，促進(jìn)血液正常凝固，有助于骷骼生長(zhǎng)。
[大廚教您烹調(diào)鮑魚的技巧]
①應(yīng)挑選質(zhì)地好的鮑魚，若為鮮鮑，則不應(yīng)購(gòu)買發(fā)白的，若為干鮑，則不可購(gòu)買彎曲的。
②若采用干鮑進(jìn)行烹制，可用雞骨湯進(jìn)行泡發(fā)，這樣會(huì)使鮑魚更加鮮美。
[干魷魚如何泡發(fā)]
先將干魷魚放清水中浸泡24小時(shí)撈出，然后每500克魷魚對(duì)入50克堿，加水浸泡，并勤加翻動(dòng)，待魷魚變軟，變厚，放水中繼續(xù)泡制，清洗干凈即可。
[魷魚如何炒得更美味]
炒制魷魚時(shí)，最好將魷魚先焯一下，但不可煮得太久，焯到魷魚卷起即可撈出，瀝干后即可進(jìn)行炒制。這樣烹制的魷魚味道更鮮美。
[烹制魷魚不卷曲的竅門]
人們?cè)谂胫启滛~片的過(guò)程中，往往會(huì)發(fā)現(xiàn)魷魚會(huì)自動(dòng)打成卷，為了避免魷魚卷曲，可用剞刀的方法切制魷魚，這樣烹制后的魷魚片就不會(huì)卷曲了。
[姜可去除海鮮中的寒氣]
海鮮大多是涼性食物，而涼性食物吃多了是會(huì)對(duì)身體造成傷害的，但是，如果在烹調(diào)海鮮類的食物時(shí)，加一些生姜，就可以去除海鮮中的大部分寒氣，使涼性食物不再對(duì)身體產(chǎn)生損害。
[水里放鐵勺蛤蜊吐沙快]
號(hào)稱“天下第一鮮”的蛤蜊味道鮮美，具有滋陰潤(rùn)燥、利尿消腫的功效。但讓人犯愁的是，它肉里往往藏有泥沙，如果烹調(diào)前吐不干凈，不僅吃起來(lái)牙磣，還可能引起腸胃不適。
對(duì)此，要讓蛤蜊吐沙又快又干凈，可以將鐵勺、鐵釘?shù)确诺饺萜骼?。貝類有聞到鐵味便吐泥沙的習(xí)性，這會(huì)促使蛤蜊自動(dòng)吐沙。也可將蛤蜊放在鐵鍋中，放置一兩個(gè)小時(shí)，然后再用清水洗凈，也能達(dá)到同樣的效果。
此外，還可在放置蛤蜊的容器中放些食鹽，一般來(lái)講，1公斤蛤蜊放1勺食鹽即可，也能讓蛤蜊吐沙更快。
[烹調(diào)蛤蜊時(shí)如何更簡(jiǎn)捷地使蛤蜊肉丁脫落]
在煮制蛤蜊的過(guò)程中，可將少許枇杷核仁放入鍋中與蛤蜊一同煮制，這樣可使蛤蜊內(nèi)肉丁脫落。
[炒出恰到好處的蛤蜊]
蛤蜊屬于易熟的食材，在炒蛤蜊的時(shí)候，應(yīng)大火快炒，以避免肉質(zhì)變老、縮小甚至不易入味，影響口感。另外，快炒也可以保留蛤蜊的鮮味，避免湯汁流失。
[海蜇皮如何處理才會(huì)脆而爽口]
在用海蜇皮烹制菜肴前，只有采用正確的處理方法才能使海蜇皮香脆爽口，具體方法如下：
①海蜇皮在清水中浸泡約12小時(shí)后撈出瀝干。
②泡好的海蜇皮下入沸水鍋中稍焯，然后放入涼水中繼續(xù)浸泡2小時(shí)，將泡好的海蜇皮洗凈，瀝干，切成絲后即可進(jìn)行烹制。
[巧去海蜇絲澀味]
海蜇絲有營(yíng)養(yǎng)，味道又好，但是特別難洗，尤其是澀味很難去除。這時(shí)，您不妨在洗海蜇絲之前先用滾開的熱水將海蜇絲燙一下，然后再把海蜇絲迅速放進(jìn)涼開水中浸泡20分鐘。經(jīng)過(guò)這樣處理的海蜇絲不僅不會(huì)縮小，而且味道會(huì)更鮮美爽口，沒(méi)有一點(diǎn)澀味。
[蒸蟹不掉腳的訣竅炒]
可在蒸前一只手抓住蟹，另一只手拿一根打毛衣用的細(xì)鋁針（長(zhǎng)一點(diǎn)的其他金屬細(xì)針也可，牙簽也行），在蟹吐泡沫的正中處（既蟹嘴）斜戳進(jìn)去1厘米左右，然后放在鍋中蒸，蟹腳就不會(huì)脫落了。
細(xì)麻繩裁成一段一段，十字型綁住蟹腳，然后放在電飯鍋里面，仰面朝天隔水蒸熟，上桌的時(shí)候解開。
螃蟹放冰箱速凍5分鐘，拿出來(lái)煮就不會(huì)掉腳。
先煮后蒸，鍋中放入活蟹＋冷水，用差不多大小的碗或盤把蟹罩住不讓動(dòng)彈，開中火把其煮開暈昏，撈起裝碗或盤再隔水蒸透至熟即可。
注：煮可以去腥去臟保持原型，中火蒸為了原汁原味（蒸魚用大火，蒸蟹用中火）
[雞蛋洗過(guò)后再打]
生活中，大部分人不洗蛋就往碗里或鍋里打，這樣做很不衛(wèi)生。一只蛋從被生下到上市，經(jīng)火車運(yùn)，被汽車載，擺在市上，這個(gè)摸那個(gè)選，也不知買蛋人誰(shuí)患肝炎，誰(shuí)患痢疾，蛋的外殼早就侵染了大量細(xì)菌和寄生蟲卵。如果不洗就打蛋做菜，細(xì)菌、病毒和蟲卵就會(huì)隨蛋白液流入鍋中或碗中。而一般人煮蛋時(shí)間都很短，有的水開后僅２－３分鐘就撈起食用，難以殺滅細(xì)菌、病毒和蟲卵。因此，在打蛋做菜前，一定要先用清水洗干凈。
[熱刀切蛋不易碎]
雞蛋、咸鴨蛋、松花蛋等營(yíng)養(yǎng)美味，是餐桌上的常見(jiàn)佳肴。但有一個(gè)缺點(diǎn)就是非常易碎、不好切成形。特別是松花蛋，其黏稠的蛋黃很容易流出沾到菜刀和案板上。
怎樣才能切出整齊的蛋呢？其實(shí)很簡(jiǎn)單，切蛋前，先點(diǎn)燃?xì)庠睿{(diào)成小火。握住刀把，將刀放在火上烤烤，兩面都要加熱，尤其是刀刃部分加熱時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)，每面大約15秒鐘?；蛘?，還可以把刀在熱水中浸熱再切，也會(huì)有同樣的效果。
這樣切出的松花蛋，會(huì)很完整，而且不沾菜刀。此外，切溏心雞蛋和鴨蛋時(shí)，都可以采用此方法。需要提醒的是，煮熟的雞蛋晾涼后，放入冰箱1—2分鐘再切，更不易切碎。
[燒雞蛋不宜放味精]
雞蛋本身含有與味精相同的成分谷氨酸。因此，炒雞蛋時(shí)沒(méi)有必要再放味精，味精會(huì)破壞雞蛋的天然鮮味，當(dāng)然更是一種浪費(fèi)。
[煎雞蛋的秘決]
①在平底鍋放油，油微熱時(shí)蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
②在熱油中撒點(diǎn)面粉，蛋會(huì)煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
③鍋中油燒熱。下雞蛋，在雞蛋剛定型時(shí)，調(diào)小火持續(xù)加溫，雞蛋不糊而且白嫩。
[煎雞蛋油微熱時(shí)下鍋]
①在蛋黃即將凝固時(shí)澆一點(diǎn)冷開水，煎出的蛋又黃又嫩。
②在平底鍋放足油，油微熱時(shí)蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
③在熱油中灑點(diǎn)面粉，蛋會(huì)煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
[炒雞蛋加少量砂糖]
①加入幾滴醋，炒出的蛋松軟可口。
②加入少量砂糖，會(huì)使蛋白質(zhì)凝固時(shí)間延長(zhǎng)，同時(shí)砂糖還具有保水性，這樣炒出的蛋蓬松柔軟。
[巧用微波爐蒸出光滑細(xì)膩的蒸蛋]
①將雞蛋打勻，加上等量的清水或者雞湯，拌勻后加入適量鹽調(diào)味。
②用保鮮膜包好蛋碗，這個(gè)步驟非常重要，保鮮膜一定要封紫，否則空氣跑到蛋汁內(nèi)，蒸出來(lái)的蛋不好看也不好吃了。
③將蛋碗放過(guò)微波爐中，用“解凍”的火力來(lái)蒸。用小火力烹飪，蛋才會(huì)因微熱慢慢凝固，如用大火力，蛋一下子便“爆”掉了。一般而言，兩個(gè)蛋需要大約15分鐘，但不同的微波爐則必須有適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。
④想要讓蒸蛋即好吃又好看，中以在蛋快蒸好的時(shí)候放入蝦米，香菇，蔥花。
[蛋糊的應(yīng)用和制作技巧]
蛋清粉的作用，是使菜肴質(zhì)地松軟，呈淡黃色。蛋清糊的制作方法，是將蛋清打入較厚的濕淀粉中，攪拌均勻，或是打入精粉中加涼水?dāng)嚢杈鶆?，用時(shí)倒入盛有原料的碗內(nèi)抓勻，或是將原料一片一片拖入糊中，使拖過(guò)后的原料均勻的沾上一層糊。
[做出漂亮的蛋花湯]
可以湯煮沸后將水淀粉慢慢倒入鍋中勾薄芡。待湯煮沸后，將蛋液緩慢倒入鍋中，做出蛋花湯。也可以把雞蛋液直接與水淀粉混合在一起，待湯沸時(shí)一起加入，這樣灑出的蛋花不但多而且薄；在湯沸時(shí)滴幾滴醋下去，再將打好的蛋液緩慢倒入也可以使蛋花輕薄而漂亮。
[巧做奶油濃湯]
將鍋燒熱，利用余溫將奶油溶化，放入少量面粉調(diào)成糊狀，再加入牛奶調(diào)均，然后點(diǎn)火并倒入高湯，等湯微沸時(shí)加入準(zhǔn)備好的蔬菜和雞肉塊，再煮10-15分鐘，加鹽和胡椒粉調(diào)味后即可出鍋。常用的蔬菜配料有：土豆，南瓜，胡蘿卜，洋蔥，西藍(lán)花，圓白菜等。如果要使熬出來(lái)的湯呈現(xiàn)奶白色，則不要加南瓜和胡蘿卜，否則會(huì)使湯的顏色變深。
[做湯不宜熗鍋要燙煮]
做湯的特點(diǎn)是湯清汁亮、開胃解膩，如果用蔥、蒜熗鍋，不僅會(huì)使湯汁渾濁，還會(huì)使湯汁油膩過(guò)重而失去新鮮風(fēng)味。對(duì)于制湯所用原料，如魚、肉等，只有燙煮后才能去除腥味、異味及殘留的血污塵垢，先用沸水燙煮一下再洗凈，會(huì)使成湯澄清鮮美?！?/p>
[溫水泡粉條，筋道]
粉條涮火鍋、豬肉燉粉條、酸菜炒粉條……滑溜溜又透明入味的粉條軟糯筋道，是許多佳肴的“好伙伴”?？墒怯梅蹢l做菜，第一步就是要泡發(fā)好。用溫水泡，是發(fā)好的關(guān)鍵。
粉條質(zhì)地堅(jiān)硬，光用涼水，就算泡上一天也很難泡開。沒(méi)有完全泡開的粉條，不但吃起來(lái)硬邦邦的口感不好，而且放進(jìn)鍋里會(huì)嚴(yán)重吸湯。不僅把菜里的湯汁都吸掉了，還會(huì)造成糊鍋的麻煩。此外，也不能用熱水。許多人想快點(diǎn)把粉條泡開，就干脆直接用沸水泡。這樣一來(lái)，粉條內(nèi)部還沒(méi)來(lái)得及吸收水分，而外層已經(jīng)變爛變粉了，如果再做菜，就容易爛成糊狀。
泡粉條最好用溫水。手放進(jìn)水里稍微有些燙，溫度大概在40℃—50℃左右即可。一般來(lái)說(shuō)，用溫水泡20分鐘左右，粉條就泡好了。
[怎樣熬粥不溢鍋]
由于米粥的黏稠度比較高，煮沸后產(chǎn)生的氣泡不易破裂，粥煮沸后會(huì)溢出來(lái)，煮粥的時(shí)候往鍋里滴幾滴香油或者植物油，就可以使粥不溢鍋，或者將米洗凈后放一旁邊，等鍋里的水燒到半沸時(shí)再下入也可防止粥溢出鍋。
[小心米飯的維生素流失]
如果煮米飯加熱時(shí)間較長(zhǎng)，維生素B1損失會(huì)超過(guò)30%，如在煮飯時(shí)撇去米湯水，維生素?fù)p失就會(huì)損失40%，因此，米飯不宜用水煮，因?yàn)樗魵鈺?huì)將溶于水的維生素帶走。如果用帶蓋子的窗口隔水蒸米飯會(huì)使米飯的營(yíng)養(yǎng)成分都留在容器內(nèi)，營(yíng)養(yǎng)保存得更多。
[陳米變新鮮的方法]
方法之一：用陳米煮飯時(shí)，可在煮米水中加入占總水量1/4或1/5的啤酒，這樣煮出的米飯不僅香甜，而且光澤好，如同新米。
方法之二：用茶水來(lái)煮陳米，可煮出色、香、味俱佳的米飯。具體操作如下：取茶葉1-3克，用500-1000毫升開水浸泡4-9分鐘后過(guò)濾去渣，再取適量已去渣的茶水作為煮米水加入淘凈的陳米中，這樣煮出的米飯清香撲鼻。而且，茶水煮飯還有去膩、潔口、消食和預(yù)防部分疾病等益處。據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家研究，常吃茶水煮的米飯，有益于預(yù)防心血管疾病、預(yù)防中風(fēng)、防癌和預(yù)防齲齒。
方法之三：用水把陳米淘洗干凈，然后放入清水中浸泡1——2小時(shí)，撈出放進(jìn)鍋里后，加入一湯勺植物油或動(dòng)物油，根據(jù)米量加足熱水（以淹沒(méi)米2厘米為宜），先用旺火燒開，再用小火燜30分鐘就可以了。
[巧熟夾生飯]
如果飯被做夾生，可以往鍋里灑點(diǎn)米酒再蒸一會(huì)兒，飯就會(huì)松軟好吃了。
[米飯防餿之妙招]
夏天煮飯時(shí)，１．５千克米按２～３毫升的比例加入食醋，煮出的飯不易餿，也無(wú)醋味。如果不想在冰箱內(nèi)存放剩飯，可將它加水放在火上煮沸，煮沸后不要揭鍋蓋，也不要搖動(dòng)鍋，將它輕輕移到陰涼通風(fēng)處，就能防止變餿了。
[快速發(fā)面的竅門]
①巧加醋作催化劑。和面蒸饅頭通常需要等數(shù)個(gè)小時(shí)面團(tuán)發(fā)酵后才能操作。為節(jié)省時(shí)間，可以在和面加水時(shí)滴少許醋，使之隨水均勻地混入面粉中，再在和好的面團(tuán)上蓋一層干凈的濕布，便可以加快發(fā)面速度。
②巧加白糖作催化劑。冬季發(fā)面時(shí)，在面粉中摻入適量白糖，可以克服室溫偏低，發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)的困難，且蒸發(fā)出來(lái)的面食香甜松軟。
③在冬季氣溫較低時(shí)，可以將面盆放在較溫暖的地方。根據(jù)季節(jié)，溫度不同，其時(shí)間根據(jù)熱天短冷天長(zhǎng)的原則，一般夏季發(fā)酵四五個(gè)小時(shí)即可，春秋發(fā)酵七八個(gè)小時(shí)，冬季發(fā)酵10個(gè)小時(shí)以上。
[煮水餃不粘連]
①在鍋中加少許鹽可防止水開時(shí)外溢。
②在水里放1棵大蔥后再放餃子，餃子味道鮮美、不粘連。
[巧煮面條不粘連]
①煮面條時(shí)，在鍋中放點(diǎn)鹽，醋或者植物油，可以使面條不粘連，也不容易粘在鍋底。但是鹽不能放得過(guò)多，否則發(fā)揮不出效果。
②將煮好的面條撈出后放入涼開水中過(guò)涼，再盛到碗中，吃時(shí)就不容易粘成一團(tuán)。
[豆子煮不爛怎么辦]
①豆子先用水泡一夜。
②煮1-2小時(shí)，用小火慢煮。煮到軟為止。
③煮的過(guò)程中要不斷加水，讓水能沒(méi)過(guò)豆子1CM.
④等豆子充分變軟后，分2-3次加入砂糖，不可一次加多量的砂糖，這樣會(huì)使浸透壓升高讓豆子脫水變硬。
[快速煮好綠豆湯]
綠豆下鍋煮湯前，要先放在暖水瓶中用熱水浸泡10幾個(gè)小時(shí)，煮綠豆湯時(shí)先將綠豆倒入沸水鍋內(nèi)，水比綠豆高過(guò)一指即可。當(dāng)水快燒干時(shí)，加入適量沸水，蓋嚴(yán)鍋蓋。然后用大火煮15-20分鐘，水沸時(shí)把浮起的綠豆皮撈出來(lái)，再AO上10幾分鐘，綠豆開花即可。喝湯時(shí)連綠豆一起食用才更有利于發(fā)揮其清熱解毒，解署去濕的功效。
[豆子煮得爛]
有時(shí)豆子即使煮了很久，吃起來(lái)還是硬如石頭，只有照以下步驟做，才能把它們煮得軟綿綿的：
①豆子先泡水一晚。
②煮1～2小時(shí)，用文火慢煮，煮到軟為止。
③重點(diǎn)是煮的過(guò)程中要不斷加水，讓水能蓋過(guò)豆子1厘米。
④等豆子充分變軟之后分2～3次加入砂糖。不可一次加入多量的砂糖，這樣會(huì)使浸透壓升高，讓豆子脫水變硬。
[大廚教您煮銀耳的方法]
①煮銀耳最好不要過(guò)夜，先用水泡發(fā)，黃黃的干銀耳一泡就成了雪白色了。
②為了好煮，最好將銀耳撕成小塊，然后將沸水倒入鍋中，最好是沙鍋。先大火煮1小時(shí)，再用小火慢慢熬, 熬到化為止。
[如何炸出又酥又脆的花生仁]
炸花生不用放很多油，用一般炒菜的量就可以，涼鍋涼油涼花生，一起坐在火上，用手勺不停地?cái)嚢?，不要停，使期受熱均勻，?dāng)發(fā)現(xiàn)花生仁接近想要的顏色，因?yàn)榛ㄉ食鲥伜?，花生仁上的余熱還在，顏色會(huì)進(jìn)一步加深。
關(guān)鍵的一步是在花生仁出鍋后，當(dāng)把花生仁盛入盤中時(shí)，立刻趁熱在花生仁上噴1-2克的白酒，聽花生仁“嘩”的爆出一股酒香，待其涼后，再放上鹽或糖即可。
[如何烹制出好吃的腰果]
腰果味道香甜，營(yíng)養(yǎng)豐富，入油鍋烹制時(shí)要冷油入鍋，這樣腰果才會(huì)受熱均勻，松散脆爽。
①先將鍋放在大火上燒熱，倒入少量油涮一下。
②再將炒菜的冷油倒入鍋內(nèi)，然后放進(jìn)腰果煸炒幾下。這是因?yàn)闊徨佒械睦溆蛯?duì)原料受熱有一瞬間的緩沖作用。這時(shí)迅速炒散原料可以使其充分均勻地受熱。
③炒制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，可保留腰果的潔白色澤。
[把蝦皮磨成味精]
無(wú)論是炒菜還是煲湯，放少許味精或雞精，都能讓其味道鮮美很多，但吃多了卻會(huì)影響健康。其實(shí)，利用蝦皮等天然食材可以自制味精，不但能增鮮提味，而且營(yíng)養(yǎng)豐富。
蝦皮有“鈣庫(kù)”之稱。更重要的是，蝦皮的鮮美味道是天然的，尤其是風(fēng)干后的蝦皮，更有一種獨(dú)特的鮮味，比味精和雞精技高一籌。同時(shí)，還能減少鹽的攝入量，可謂一舉多得。先將其清洗干凈，晾干，用粉碎機(jī)或攪拌機(jī)研磨成粉即可。
此外，一些蔬菜也是天然味精：可以把泡發(fā)干香菇的水當(dāng)成液體味精，加到菜或湯里；如果做肉，不妨用胡蘿卜來(lái)代替味精或雞精，可以消除肉腥味，增加鮮味。需要提醒的是，晚上不要吃太多蝦皮，這是因?yàn)槲r皮里鈣含量豐富，晚上吃不好消化，以免引發(fā)尿道結(jié)石。
[自制天然味精的竅門]
材料：蝦皮
做法：
1、蝦皮表面塵土較多，先用清水洗凈后再制作成味精。
2、用炒鍋把蝦皮里的水分烘干，一定要用最小火慢慢把蝦皮烘干，烘干蝦皮時(shí)不要來(lái)回翻，溫度太高可以把鍋從火上拿下來(lái)。
3、把烘干后的蝦皮放在案板上鋪平晾涼。鋪平晾涼可以防止蝦皮回潮。
4、把做好的蝦皮放入打碎機(jī)中，把它打得越碎越好。
5、在蝦皮末中加入少許咸鹽，咸鹽可以防潮，避免蝦皮末成坨。
[椒鹽好吃又營(yíng)養(yǎng)]
先將花椒炒香后磨成粉末，然后將鹽炒干水分，碾成細(xì)末，將二者混合起來(lái)，拌勻就是椒鹽了，椒鹽不能久放，否則會(huì)吸收空氣中的水分而變潮，花椒的香味也容易揮發(fā)，最好隨吃隨做。
[怎樣制作辣椒醬]
制作辣椒醬以選用四川特產(chǎn)的二金條辣椒為好。如果辣味不夠，可加一些朝天椒制成的辣椒粉。加工辣椒粉時(shí)，一般是先將干辣椒剪成短節(jié)，并放入鍋中炒香，有石杵舂或者機(jī)器粉粹后過(guò)篩而得。辣椒盡可能麿得碎些好，顆粒大的效果不佳。
制作辣椒油宜用植物油，油溫以五六成熟為宜，這種溫度可使辣椒粉出色出味。加油時(shí)，要邊加邊用筷子攪勻，使油與辣椒粉融為一體。辣椒粉與植物油的比列為1：5為宜。此外，也可加入一些大料，桂皮，帶殼的核桃研成的粉，用一增加辣椒油的香味。
辣椒油制作好后要放24小時(shí)才可食用。
[怎樣制作番茄醬]
先選擇質(zhì)量好的番茄，用沸水焯燙后去皮，上鍋蒸10分鐘，出鍋后趁熱攪成醬糊狀，加鹽拌均，裝入潔凈消毒的瓶罐中（最好是玻璃器MIN)，密封。2周后即可食用。可以保存10-12個(gè)月。番茄醬要放在通風(fēng)陰涼處。。開封后用不完的可以在余下的番茄醬上倒一層植物油保鮮。
[芡汁的幾種使用方法]
①烹芡：又稱為烹汁，是將水淀粉與各種調(diào)味品在烹調(diào)前放入同一個(gè)碗內(nèi)，原料滑油后與芡汁同炒，這種方法適用于爆 炒 熘等烹飪方法。
②淋芡：采用淋的方法將水淀粉溶于菜肴中，使菜肴的湯汁變得濃稠。
③勾芡：將調(diào)味品的湯先放在炒鍋內(nèi)煮沸，撇去浮沫，再加入水淀粉勾芡，芡熟后，將經(jīng)水燙或者油滑過(guò)的原料倒入汁內(nèi)拌均即可。
[防止濺油]
①在放油前先在鍋內(nèi)撒上一小撮鹽。只是在調(diào)味時(shí)，不要忘了控制好鹽的量。
②油熱后下菜前先放一點(diǎn)點(diǎn)鹽，油就不會(huì)濺得太厲害。
③花椒止沸油:如果立即將六七?；ń贩湃胗湾佒校杏捅憧梢择R上消下去。
④煎蛋前，油還沒(méi)有熱的時(shí)候，加入大約1／3勺淀粉，攪拌均勻，這樣在油熱后開始煎雞蛋，就不會(huì)濺油了。
⑤煎炸魚時(shí)要做到不濺油很簡(jiǎn)單，首先你要將魚身多余的水分盡量抹干凈或自然晾干；二就是不要使油燒得太熱，有六七成熱即可，就是油已泛細(xì)泡但還沒(méi)冒煙時(shí)下鍋?zhàn)钜?；另外就是不要只顧別燙著，直接把魚扔進(jìn)鍋內(nèi)，而應(yīng)提著魚尾，慢慢溜進(jìn)油內(nèi)。掌握了以上幾點(diǎn)，再多實(shí)踐幾次，一定會(huì)成為一個(gè)里外稱道的煎炸好手
[使用酸甜辣咸調(diào)味的技巧]
酸：酸醋可以去腥味，所以做魚類菜時(shí)常放醋；酸醋能夠發(fā)出醇香味，增加菜肴色香味，并可以解油膩。醋應(yīng)在菜加熱后放，以免喪失醋的香氣，只酸無(wú)香。如出鍋前勾一點(diǎn)芡，可以增味，防止香氣喪失。
甜：甜糖的作用，一是增加口感；二是增色，使食物色鮮紅、亮而不暗；三是補(bǔ)氣，糖味甘，有補(bǔ)氣健脾作用。烹調(diào)時(shí)應(yīng)先放鹽，然后加糖，最后放醋。糖不宜放過(guò)早，以免焦鍋。
辣：有辣味的是蔥姜蒜，烹調(diào)時(shí)要注意以下幾點(diǎn)：1.蔥、蒜都要炒生一點(diǎn)，半生不熟香氣才濃。2.姜要與原料一起放入同時(shí)加熱，才能有效去除腥味和膻味。3.胡椒做湯料最好，美味無(wú)比，但須湯燒好后再放，以免損失香氣。4.辣椒可以制苦，所以辣椒炒苦瓜，可以減輕苦味。
咸：咸鹽的作用主要是出鮮味、去異味，保鮮食物。鹽一般后放，可使菜更鮮嫩，放早了菜易變老。
[炒菜辣椒多放有補(bǔ)救]
炒菜辣椒放太多了怎么辦，如果是干辣椒，當(dāng)然可以揀出來(lái)扔掉，但是，如果是辣椒醬或者辣椒油呢？解決的辦法也很簡(jiǎn)單。
①可再多加些原材料，同時(shí)往菜里加點(diǎn)醋，稍煮一下，辣味可以得到緩解。
②打一兩個(gè)雞蛋放菜里同炒，可減輕辣味。
③如果是單炒辣椒，由于辣椒味太濃，烹制時(shí)要將辣椒切成丁，先用植物油 鹽煸熟，再倒入一個(gè)鮮雞蛋，炒成蛋包椒丁，辣味可大大減少。
[巧解辣味]
辣椒中含有豐富的維生素C、A原及辣椒素等，具有開胃，增進(jìn)食欲的功能，但也有不少人怕食其辣味。做辣椒菜時(shí)，放鮮蛋一只或豆豉數(shù)粒同炒，可減輕辣味。
[湯太咸可放土豆片或豆腐塊]
煲湯時(shí)偶爾會(huì)有湯做咸的時(shí)候，以前常用的處理方法是加水沖淡，但這樣湯的味道同時(shí)也變淡了。下面是不用加水又能使湯變淡的方法。
①加入土豆片或放幾片番茄再煮幾分鐘，因?yàn)橥炼箷?huì)吸收鹽分，要上桌時(shí)再把土豆片撈掉，就可以緩解湯太咸的狀況。
②切幾塊豆腐或淡豆腐干，放入湯中，因?yàn)槎垢跍形整}分，所以放進(jìn)豆腐略燒一會(huì)，湯就不再咸了。
③用一個(gè)干凈的小布袋，裝上適量的米或者面粉，扎緊后放入鍋中10-15分鐘后取出，湯不僅不咸了，而且湯味變濃了。
[醋放多了加適量白糖]
做菜時(shí)，如果醋放多了，怎么辦？如果做的是湯菜，多加點(diǎn)水，稍微稀釋一下，亦不會(huì)影響口感；如果是拌涼菜，炒菜或者燒菜，加一點(diǎn)白糖即可調(diào)和過(guò)酸的口味。
[菜太酸，用皮蛋減輕酸味]
炒菜時(shí)，不小心放多了醋，結(jié)果菜太酸了怎么辦呢？最有效的方法，就是剝一個(gè)皮蛋，然后把皮蛋切碎或者搗碎放進(jìn)菜里，這時(shí)再嘗一下，會(huì)發(fā)現(xiàn)菜已經(jīng)不像原先那樣酸了。
[巧解醋酸味]
炒菜時(shí)，應(yīng)加醬油卻錯(cuò)放了醋，只須撒入少許小蘇打，攪拌一下即可除去酸味。若是炒菜時(shí)醋放多了，可馬上剝一個(gè)皮蛋搗爛拌入，即能起到中和作用，也可在菜里加一些米酒，以減輕酸味。
[巧除醬油燒菜中的酸味]
用醬油燒出來(lái)的菜，往往有酸味，這是因?yàn)獒u油在加熱過(guò)程中一部分糖被分解了，從而使酸味突出。如果炒菜時(shí)少加一點(diǎn)糖，問(wèn)題就解決了。
[菜過(guò)甜 放些胡蘿卜和黃瓜]
菜過(guò)甜了，不妨放些胡蘿卜和黃瓜一起炒，便可大大減輕甜膩的口味。如果是湯甜的話，用水稀釋便能輕松解決過(guò)甜的問(wèn)題。
[菜肴太油膩，不妨加點(diǎn)胡椒粉]
炒菜做得太油膩不僅影響口感，還不利健康。有沒(méi)有一種方法可以快速解除這個(gè)煩惱呢？
方法很簡(jiǎn)單，常見(jiàn)的調(diào)味品胡椒粉就可以幫忙。只需要在菜肴八成熟時(shí)，放入少許胡椒粉，這樣就可以去除肉類魚類食物的油膩和腥味，還能調(diào)節(jié)口感。若是您不喜歡胡椒粉那股濃烈的辛味，可以選擇白胡椒粉。
[巧除湯中油膩]
湯過(guò)于油膩，可將少量紫菜置于火上烤一下，撒入湯內(nèi)，即可減少湯中的油膩。
[巧使醬汁變淡]
炒菜時(shí)，如調(diào)味醬汁放多了，加入少許牛奶，能調(diào)和菜的味道。
[油鍋不宜燒得過(guò)旺]
經(jīng)常食用燒得過(guò)旺的油炸菜，容易產(chǎn)生低酸胃或胃潰瘍，如不及時(shí)治療還會(huì)發(fā)生癌變。
[反復(fù)炸的過(guò)油不宜食用]
反復(fù)炸過(guò)的油其熱能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經(jīng)過(guò)加熱，還會(huì)產(chǎn)生各種有害的聚合物，此物質(zhì)可使人體生長(zhǎng)停滯，肝臟腫大。另外，此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。
[酸堿食物不宜放味精]
酸性食物放味精同時(shí)高溫加熱，味精（谷氨酸）會(huì)因失去水分而變成焦谷氨酸二鈉，雖然無(wú)毒，卻沒(méi)有一點(diǎn)鮮味了。在堿性食物中，當(dāng)溶液處于堿性條件下，味精（谷氨酸鈉）會(huì)轉(zhuǎn)變成谷氨酸二鈉，是無(wú)鮮味的。
[巧吃腌制過(guò)咸的蛋]
腌蛋過(guò)咸，可將蛋清、蛋黃分開盛入碗里（每次用3-4只），并準(zhǔn)備姜末、蔥末、糖、醋、油少許，油燒熱后，分別將蛋黃（用鏟子或湯匙攪打均勻）、蛋清炒好，再混合炒，加上姜末、蔥末、糖、醋，并加極少量的水，即成既黃白分明又美味可口的“賽蟹黃”。
[巧使咸魚復(fù)鮮]
要使咸魚變得不咸，鮮嫩適口，可將咸魚放入加有食醋100-150克、食堿50克的一盆溫水里（或放入加有50克食堿的淘米水）中，浸泡4-5小時(shí)，然后取出將魚洗凈烹調(diào)。也可將咸魚泡在淡鹽水里，咸魚中的高濃度鹽分向低濃度的淡鹽里滲透。經(jīng)這樣處理后，咸魚就變淡了。
[巧使咸肉復(fù)鮮]
鹽腌的咸肉，即使用清水泡淡，吃起來(lái)也遠(yuǎn)不及鮮肉味道好。如果用淘米水浸泡除咸，味道就會(huì)鮮美得多。也可用濃度比咸肉低的鹽水漂洗幾次，再以淡鹽水清洗一下，味道就可變鮮。
[如何去除咸肉的臭味]
咸肉有臭味，核桃可去除 -- 煮咸肉的時(shí)候，如果發(fā)現(xiàn)有一股臭味，等冷卻之后這股臭味才減弱，那么怎么樣才能去除咸肉的臭味呢？
解決方法是：用十幾個(gè)鉆有許多小孔的核桃同煮，煮熟后會(huì)發(fā)現(xiàn)，原來(lái)有臭味的咸肉，現(xiàn)在已經(jīng)基本沒(méi)有臭味了，然后再烹制，味道依然鮮美。
[光照鑒別純果汁]
百分之百純果汁具有接近新鮮水果的色澤，因此在選購(gòu)時(shí)可以將果汁倒入杯中平放在桌上，等飲料稍微沉積，對(duì)著陽(yáng)光或燈光照，如果飲料底下顏色特別深，說(shuō)明其中的色素過(guò)多，是加入了合成添加劑，不是百分之百純果汁。若有雜質(zhì)沉淀，則說(shuō)明該飲料已變質(zhì)，不能再飲用。
配制的假果汁又稱為“顏色水”或“三精水”，口感較差，無(wú)果糖清甜爽快的感覺(jué)，有糖精的苦味。“顏色水”一般是小商小販自制，為增加二氧化碳的含量，常加入小蘇打，所以喝時(shí)有小蘇打味。
[巧辨染色辣椒粉]
有些不良商販將紅色素液噴灑在劣質(zhì)的辣椒粉上，這種辣椒粉看起來(lái)鮮紅誘人，可吃起來(lái)卻無(wú)辣味，用來(lái)制紅油則色淡不紅。這種辣椒粉還極易發(fā)霉。那么如何鑒別染了紅色素的辣椒粉呢？
取少許辣椒粉放入水中，有紅色素釋出，即是上了紅色素的，若無(wú)色素釋出，則未上紅色素。因?yàn)?，人工食用色素是水溶性色素，它只溶于水而不溶于油，所以放在水中?huì)有紅色素析出，用于制紅油，制成的紅油卻不紅。而辣椒中的紅色素屬脂溶性色素，它只溶于油而不溶于水，所以它泡在水中沒(méi)有紅色素釋出，若浸于油中，紅色素便可溶解出來(lái)，使油變紅。尤其是浸在熱油中，辣椒中的紅色素則能很快溶解釋出。
[速凍食品解凍注意保存營(yíng)養(yǎng)]
下廚前，我們常有一個(gè)重要步驟———解凍。如果解凍不當(dāng)，不僅口味變差，還會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)素的流失。對(duì)于大多數(shù)食物，只要記住一個(gè)原則：緩慢解凍、溫度均勻適當(dāng)，就可保持食品原有的色、香、味、形。
對(duì)于水產(chǎn)類、鮮肉類速凍食品，應(yīng)該從冰箱的冷凍室移至冷藏室(1℃～10℃)。應(yīng)將食品提前數(shù)小時(shí)至一天左右轉(zhuǎn)移(依食品大小而定)。正確的解凍方法是把要食用的肉，在前一晚放在冰箱冷藏室第一層，讓肉低溫解凍，烹飪前，按壓一下肉中間，如果摸起來(lái)感覺(jué)是稍微變軟，大部分都是硬硬的，就可以下鍋了。
用鹽水或醋解凍。如果來(lái)不及放入冰箱冷藏室，可將肉放在鹽水里徹底解凍。這是因?yàn)?，鹽水可以加速冰的融化，而且不會(huì)滋生細(xì)菌。而自來(lái)水不適宜解凍凍肉。此外，還可以將叉子蘸點(diǎn)醋叉入肉中，也可以加快解凍速度。
